La pissaladière niçoise, une recette au bon goût de vacances

Par Anne Fabienne Gilles.
Pour tous ceux qui ont eu, comme nous, la chance de déguster une pissaladière cet été à l’ombre d’un pin, arrosé d’un rosé bien frais (Côtes de Provence) et pour les autres…

Voici, avec un brin de nostalgie, la recette traditionnelle de la Pissaladiera.

Tout d’abord un peu d’histoire, le nom pissaladière tient son origine d’une préparation à base de poissons appelée la poutine. Je ne résiste pas à vous donner intégralement sa recette, tirée de mon précieux bouquin - il appartenait à ma tatan Yvonne, mon arrière-grand-tante- "La Cuisinière Provençale" de J-B.Reboul, un régal de lecture, à dénicher dans une brocante !

(Lou pissalai) : "Cette préparation, dont les pêcheurs du littoral méditerranéen entre Cannes et Menton ont seuls la spécialité est une purée de tout petits poissons nommés la poutine.

Ces poissons sont entassés dans des barils en couches alternées avec du sel demi-fin, à la façon des anchois dans le tonneau, avec un poids dessus, ils sont ainsi abandonnés à eux-mêmes durant 8 jours environ.

Passez ensuite ces poissons au tamis ; éclaircissez la purée obtenue avec quelques cuillérées de saumure ; ajoutez quelques clous de girofle et mettez dans des pots de verre, ceux-ci recouverts de parchemin ; conservez dans un lieu frais."

Les traditions se perdent, et le pissalat se trouve de plus en plus rarement. On utilise de nos jours la crème d’anchois pour le remplacer.

La recette pour 6 personnes

Il faut 400 grammes de pâte à pain, commandée la veille chez votre boulanger,

2,5 kilos d’oignons blancs, évitez les oignons paille car ils ne fondent pas complètement à la cuisson.

4 cayeux d’ail entier et non pelés

Quelques brins de thym, d’origan, de sarriette, feuilles de laurier

50 grammes de pissalat, vous pourrez, en cherchant bien dans le Vieux Nice, vous en procurez. Sinon remplacez-le par de la crème d’anchois, la consistance est quasiment identique.

10 dl d’huile d’olive vierge extra.

24 petites olives noires de Nice,

12 filets d’anchois AOC de Collioure au sel dessalés ou à l’huile.

Le déroulement de la recette est assez simple.

Pétrissez la boule de pâte à pain en incorporant 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive pendant 5 minutes. Mettez ensuite la boule dans un saladier, recouvrez d’un torchon et laissez reposer 1 heure.

Pendant ce temps pelez puis émincez les oignons. Faites les fondre à feu très doux dans un grand faitout avec l’huile d’olive, les cayeux d’ail non pelés, le thym, le laurier, la sarriette, l’origan jusqu’à l’obtention d’une compote. C’est long, environ 2 heures, et de plus il faut veiller à ce que les oignons ne brûlent pas !

Au bout d’une heure de cuisson, étirez la pâte à la main pour former un cercle avec bord de 30 cm de diamètre et  3mm d’épaisseur. Mettez la sur une plaque de cuisson humide et laissez-la lever durant la deuxième heure de cuisson de la compote d’oignons.

Préchauffez votre four thermostat 7, 210°, et enfournez votre fond de pâte durant 10 minutes.

Pendant ce temps, retirez les cayeux d’ail et les aromates de la compote d’oignons.

Mélangez les oignons avec le pissalat ou la crème d’anchois, rectifiez l’assaisonnement, attention au sel ! Etalez sur le fond de pâte à l’aide d’une écumoire. Décorez avec les olives noires et les filets d’anchois.

Arrosez d’huile d’olive et enfournez le tout durant 15 minutes, en gardant les mêmes réglages pour le four.

Poivrez la pissaladière à la sortie du four.

Elle se déguste chaude ou froide à l’apéritif, comme entrée ou en plat principal, accompagnée d’une salade de chèvre.

C’est un peu long à préparer, mais prenez le temps, avec un peu d’imagination au moment de la déguster, vous vous retrouverez à nouveau en vacances !

Anne-Fabienne Gilles